Fehérje komplettálás, fehérje kiegészítés

Felmerül a kérdés: melyik fehérje a hasznosabb? A növényi, vagy az állati eredetű? Bár az állati fehérje teljes értékű, mégis nehezebben emésztõdik és több a lebontáskor képzõdõ bomlástermék. Az állatok szervezetéhez hasonlóan az emberi szervezet is az elsõdleges növényi aminosavakból tud értékes fehérjéket képezni minimális salakanyag képzõdés mellett. Az emberi szervezet úgy van megalkotva, hogy változatos, növényi étrenddel rendkívül jól tud felépülni és működni. A változatosság nemcsak esztétikai, hanem elsõsorban egészségügyi célokat szolgál. Csak ilyen módon lehet teljes értékű táplálékhoz jutni. A növényi eredetű ételek tudatos párosítását, egymással való, tápértékben mutatkozó kiegészítését, illetve teljes értékűvé tételét komplettálásnak nevezzük. (Természetesen ez nemcsak fehérjére, hanem minden más tápanyagra is vonatkozik).

 

A fehérje komplettálás során úgy válogassuk össze a különbözõ nyersanyagokat, hogy azok együtt jól emészthetõk legyenek, és egymást aminosav összetételükben is kiegészítsék. Komplettálás alapja, hogy mivel az egyes élelmekben más-más limitáló aminosav található, így ezeket együtt fogyasztva sokkal értékesebb fehérjéhez jutunk. A gabonákban sok a metionin és treonin (kéntartalmú aminosav) és kevés a lizin, így keresnünk kell magasabb lizintartalmú táplálékot a párosításhoz. Ilyenek a hüvelyesek (bab, borsó, lencse, szója). A hüvelyes és gabona kitűnõen kiegészíti egymást, ezért érdemes zöldborsós-rizst, lencsehurkát vagy éppen hamis májpástétomot készíteni. A gomba és sörélesztõ is metioninban gazdag. Általában a magvak, hüvelyesek, gabonák és zöldségfélék különbözõ párosításai jó minõségű fehérjét eredményeznek, hiány nem alakulhat ki jellemzõen. A szójatej, diótej, mandulatej, felhasználása müzlikhez kitűnõ komplettálási módszer. A fõzeléksűrítéskor felhasznált különbözõ lisztek (zabpehely, köles, sárgaborsó, hajdina, teljes õrlésű búzaliszt) is hatékonyan kiegészítik a fõzelékfélék fehérje értékét. A kenyereket 2-3 féle lisztbõl készíthetjük, az „Ezékiel-kenyér” is komplett fehérjét tartalmaz. A köreteket vegyíthetjük tehát zöldségekkel, növényekkel, használjunk barnarizst, héjában fõtt krumplit, barna tésztát; ezek fehérje tartalma értékesebb.

 

Milyen hatásai vannak az állati fehérjéknek? 

Sokan vallják, hogy az állati fehérje közelebb áll az emberi fehérjéhez, mint a növényi alapú. A szervezet azonban az állati fehérjét is ugyanúgy aminosavakra bontja, mint a növényét, az elõbbit viszont nagyobb energia bevitellel és több salakanyag képzõdéssel. Felesleges munka ez a szervezetnek, sokkal ésszerűbb ugyanúgy felvenni az aminosavakat, mint a természettel összhangban élõ nagytestű élõlények. (Valójában nem fehérjére, hanem aminosavra van szükségünk). A húsfehérje emésztésekor a felszívódott fehérjemennyiség nagyobb mértékű, ez azonban nem jelenti azt, hogy hasznosabb is. A túlzott állati fehérje fogyasztás elõsegíti a szív és érrendszeri betegségek kialakulását (zsírfogyasztás nélkül is!). A koleszterinszintet és vérnyomást megemelheti, szerepet játszik az izületi betegségekben (purin származékok). Savasító hatása (urea, húgysav) miatt kálciumot von ki a csontokból, ez részben a kéntartalmú aminosavaknak tulajdonítható (metionin, cisztein). Kedvezõtlen aminosav összetétele miatt a vastagbél és bõrrák betegségek kockázatát is növeli (krezol és fenol származékok). A felesleges aminosavak átalakításakor ammónia, majd urea és húgysav képzõdik, ezek a kiválasztószerveket (vese) terhelhetik. A keringési és rákbetegségek, csontgyengülés, a nehéz emésztés, rossz közérzet, stb. miatt összességében az állati fehérjék több kárral járnak, mint haszonnal. A növényi fehérjék argininban és lizinben gazdagabbak, így hasznosak az érfalra. Lebontási termékeik sokkal gyengébb hatásúak, nem terhelik a kiválasztó szerveket (mértékkel fogyasztva, - a magvak, szója stb. is okozhat problémát, ha túladagoljuk). A vegetáriánus vagy vegán étrendben a civilizációs belsõszervi problémák kialakulásának valószínűsége töredékére csökken.  (Forrás: Pilis-Vet kiadó)